Když jsme se nedávno s partou kuchařů vydali směr Vídeň na výlet za kaviárem, asi nikdo z nás přesně netušil, co čekat. Přestože kaviáru nepochybně patří zasloužené místo mezi špičkovými ingrediencemi, jeho výroba je pro mě tak trochu záhadou.
Výlet jsme samozřejmě zahájili obědem, a to v restauraci Plachutta, kde jsme se nacpali schnitzelem a tafelspitzem. Na místní bramborový salát vzpomínám dodnes, takže pokud někdy budete hledat ve Vídni místo na oběd, mohu jen doporučit.
Jan Klečka chová jesetery nedaleko od Vídně v oblasti Wiener Neustadt, která byla pro chov ryb využívána již od dob Marie Terezie. Místo pro svůj chov zvolil perfektně, nachází se v regionu, kde vyvěrají na povrch podzemní prameny s vysokým podílem minerálů – a právě jeden takový pramen je přímo na farmě.
Proč je ale kvalita vody tak zásadní? Studená a čistá voda z Alp má stabilní teplotu a neustále proudí, čímž vyplavuje z ryby případné nečistoty. Jak řekl sám pan majitel, pro mnoho lidí je překvapivé, že ryba hodně pije, vlastně celý den. Pitím minerální vody si doplňuje živiny, které nedostává v potravě (v době tvorby kaviáru nedostává krmení a žije z nasbíraného tuku) a vysoký obsah minerálů se následně odráží v křupavosti skořápky kaviáru, pevnosti zrna a plnosti chuti.
Jan Klečka nás předem upozornil, že kaviár obklopuje řada výrobních tajemství, o které se s námi nemůže podělit. Prvním z nich je proces rozpoznání samce od samičky, což je informace za kterou se v oboru hodně platí, a je to pochopitelné – jeseter sibiřský totiž kaviár začíná produkovat až od 7-12 let věku, v době kdy je pohlavně dospělý. Jakmile ryba dospěje, následuje zjištění zralosti jikry – další tajemná procedura. Pan Klečka nás ale ujistil, že probíhá velmi šetrně – pro optimální kvalitu kaviáru je důležité vystihnout vhodný moment.
Nedá se svítit, pro vyjmutí kaviáru se ryba musí zabít. Po rozříznutí břicha jesetera následuje překvapení pro nás pro všechny – ryba je kaviárem doslova nacpaná. Podle odhadu pana Klečky konkrétní kus obsahoval asi 700 gramů. V tento moment také padají jakékoliv úvahy o vyjmutí kaviáru za života ryby – ta je jím totiž úplně prorostlá.
Poté následuje rychlý a velmi opatrný proces proplachování a přesunu do plechovek. Hygiena je tu opravdu zásadní, takže všichni nasazujeme síťky na vlasy a rukavice. Pan Klečka kaviár proplachuje v nerezové misce – na styku v s kovem v tuto chvíli nezáleží, ten je totiž ničivý jen pro poškozené jikry, které stejně v plechovce neskončí. Vyloučí všechna popraskaná vajíčka a poukazuje na fakt, že kaviár není jen černý – jsou tu různé barevné odstíny, od šedé až po olivovou. Na rozdíl od některých konkurentů ale kaviár podle barvy netřídí – na chuť totiž nemá žádný vliv.
Zdejší kaviár má označení Malosol, takže musí být splněn nízký obsah soli, tady je to konkrétně 3,3%. Složení solné směsi je v této profesi největším výrobním tajemstvím. S nízkým obsahem soli lépe vyniká chuť kaviáru, zároveň se ale snižuje spotřební doba – u malých plechovek jsou to 2 měsíce, u velkých (od 125 g výše) až 3 měsíce. Zásadní je tu kontakt s plechem – zatímco u malých plechovek je v přímém kontaktu až 15%, u velkých je to podstatně nižší procento. Všimněte si, že znalci kaviáru začínají zásadně z prostředku plechovky. Vědí proč.
Kaviár se plní do oficiálních plechovek, které je údajně velmi těžké získat. Obchodu s plechovkami vládne kaviárová “mafie”, která mezi sebe nechce přijímat nové členy. Je jisté, že svět kaviáru není pro slabé povahy, a to platí i pro jeho plnění. Má plechovka by na trhu neuspěla – při plnění se mi vysmekla tuhá guma, kterou se zavírá a navíc jsem zatlačila na víčko (což je asi největší prohřešek, protože tím kaviár uvnitř může popraskat). Ostatní na tom nebyli o nic lépe, ale na druhou stranu jsme si domů odnesli chutný suvenýr a výborně jsme se pobavili.
Posledním a také nejzajímavějším bodem výletu byla ochutnávka – od velmi čerstvého kaviáru, až po ten osmitýdenní. Je neuvěřitelné jak se chuť postupem času proměňuje, nejprve je velmi jemná až oříšková, postupně přechází do intenzivnějších tónů. S chutí se mění i barva, přes olivovou až po tmavě černou. Podle pana Klečky ale nelze určit v kterém stadiu je kaviár nejlepší – každý na to má jiný názor. Jasné ale je, že právě tato chuťová proměnlivost činí z kaviáru právem jednu z nejexkluzivnějších ingrediencí vůbec. A k tomu ten příběh. Bydlet v zátoce u říčky s jesetery. Je to prostě krásné řemeslo.
Poděkování panu Klečkovi, který nám umožnil nahlédnutí do výrobního procesu a Lukášovi z Culinary: ten mi dovolil článek uveřejnit i tady na blogu (oficiální verzi si můžete přečíst v aktuálním čísle Culinary Art of Living, fotky doplnil Mikuláš Gottwald). Náš recept s kaviárem najdete zde🙂
