Dneska se naučíme jednu ze základních omáček – a to holandskou. Když ji poprvé dělala E., několik úvodních pokusů skončilo jako míchaná vajíčka, což se vám může přihodit celkem snadno, pokud nemáte opravdu blbuvzdorný recept. A jeden takový jsem si pro vás připravil, takže výmluvy stranou a hurá ke sporáku!
Na 2 porce budeme potřebovat:
1 baby kuře
3 ks zeleného chřestu
5 ks cherry rajčátek mix
1 jarní cibulku
trochu hladké mouky
100 ml bílého vína
100 ml bílého vinného octa
250 g másla
trochu citrónové šťávy
1 bílou cibuli
3 vejce
1 bobkový list
10 g máty
sůl, pepř
Kuře
Nejdříve si připravíme kuře. Obvykle stačí, když kuře opláchneme a pořádně nasolíme. My jsme ale použili jinou techniku – nalákovali jsme ho. Je to celkem jednoduché, jde o 6% roztok soli (na litr vody potřebujeme 60 g soli). Na baby kuřátko budeme potřebovat asi 2 litry vody. Abychom si to trochu urychlili, zavaříme sůl jen v polovině a poté přilijeme zbytek vody. Roztok dáme vychladit a jakmile je studený, vložíme do něj celé kuře – necháme ho tam asi 3 hodiny.
Naložení do láku je ideální způsob jak prosolit kuře od kosti, nevysušit ho a zajistit, aby bylo krásně šťavnaté.
Po 3 hodinách kuře vyndáme, osušíme, oddělíme nohy a odřízneme zadní část kuřete tak, aby zůstalo “on the crown”, čili na kosti. Nohy obalíme v mouce a opečeme společně se zbytkem kuřátka na pánvi dozlatova. Potom vložíme do trouby a pečeme na 180 stupňů cca 8-10 minut. Nejlepší je použít teploměr – maso by mělo v nejtlustší části dosáhnout alespoň 60 stupňů.
Necháme odpočinout. Obecně platí pravidlo, že maso by mělo odpočívat stejně dlouho, jako se peklo. Nebojte se, že vychladne – jenom se uvolní a zachová si šťavnatost. Potom kuře vykostíme a máme hotovo.
Omáčka
Na správnou holandskou je třeba udělat vinnou redukci. Dělá se to jednoduše, a to tak, že se svaří víno, ocet, šalotka (my jsme použili cibuli), černý pepř a bobkový list.
Ve vodní lázni vyšleháme 3 žloutky, přilijeme trochu vývaru nebo vody, 3 lžíce redukce a šleháme dokud směs nezhoustne. Potom přidáváme přepuštěné máslo (já používám jen klasické rozpuštěné máslo – myslím, že to úplně stačí) a za stálého míchání vyčkáme, až bude směs krémová. Měla by mít konzistenci lehce vyšlehané smetany. Pokud je příliš hustá, stačí ji naředit trochou vody, když je naopak příliš řídká, přidáme máslo.
Když se vám omáčka srazí, je třeba udělat nový základ a začít přidávat sraženou omáčku. Trik je v tom, že když uvaříte žloutky hned ze začátku, nikdy se nesrazí.
Dochutíme citrónovou šťávou a solí. Přidáme najemno nasekanou mátu. Tahle omáčka je neuvěřitelně variabilní, můžete přidat crème fraîche, chilli, bylinky, rajčata – prostě cokoliv vás napadne. Bohužel je třeba ji hned spotřebovat nebo uchovávat v teple.
Omeletka z bílků
Chtěl jsem nějak využít i zbylých bílků, tak jsem udělal omeletku s jarní cibulkou na výpeku z kuřete a posypal ji jemně nakrájenou cibulkou. Potom stačí jen zarolovat.
Rajčátka rozpulíme a osolíme. Chřest je třeba zlehka ohřát na pánvi s troškou másla. Dobrou chuť!!!
