Banán v čokoládě

Na sladké mě obecně moc neužije, ale je tu jedna výjimka, a to banán v čokoládě. Ten mě totiž vrací do dětství: řízek a banán v čokoládě, to byly dvě životní jistoty, na které se dalo spolehnout. A nejlepší byl samozřejmě od babičky. Když o tom tak přemýšlím, vlastně mi to zůstalo dodnes!

Ale klasický banán v čokoládě bychom na blog asi nedělali. Tahle verze je o něco složitější a jako bonus obsahuje čokoládovou zmrzlinu, kterou Honza dělal ze 70 % Guanaji od Valrhony. Pokud neznáte Valrhonu, velká chyba! Když se bavíme o kvalitní čokoláda, Valrhona je úplně na špičce. My jsme dostali tři pytle od Matěje Žáka (díky!) a zatím jsme tedy nějakou dobu jenom užírali, takže snad z nás teď bude mít aspoň trochu radost 🙂 Zdravíme!

Na 8 porcí budeme potřebovat:

1 banán
50 g sušeného banánu
Máta, macešky, cukr krystal

Drobenka

50 g másla
50 g hnědého cukru
50 g hladké mouky
50 g vlašských ořechů

Zmrzlina

500 ml plnotučného mléka
50 g hořké čokolády Valrhona 70%
50 g holandského kakaa
10 g sušeného mléka
30 g glukózy
100 g cukru krupice
0,5 g xantanu
1 fazole tonka

Čokoládová omáčka

50 ml vody
70 g hořké čokolády Valrhona 70%
sůl
1 lžíci řepkového oleje

Začneme zmrzlinou. Není to klasický recept , kde se používá crème anglaise, tedy vaječný základ, spíš jde o křížence mezi zmrzlinou a sorbetem. Čokoláda má totiž skvělé vlastnosti a celkem sama dost tuhne. Nemáte-li doma xantan můžete místo toho použít plátek želatiny.

V mléce rozpustíme cukr a glukózu. Stačí, když ho zahřejeme na 80 stupňů. Přidáme nasekanou čokoládu a už dále neohříváme. Přidáme kakao, sušené mléko a xantan. Nastrouháme najemno fazoli tonka a celou směs rozmixujeme dohladka. Vychladíme nejdříve v lednici nebo v ledové lázni. Je to mnohem lepší kvůli krystalizaci. Potom přendáme do stroje na zmrzlinu anebo do namražené nádoby na Kitchen Aid. Ideálně však šokově zamrazit.

Drobenka: všechny suroviny rozmixujeme v malém kutru nahrubo. Máslo je lepší pokojové teploty. Zabalíme do fólie a zamrazíme. Nastrouháme nahrubo na struhadle a pečeme na 180 stupňů cca 10 minut.

Čokoládu, vodu, špetku soli a olej rozpustíme v hrnečku. Velmi pomalu, můžete ji celkem rychle spálit. Rozmícháme. Můžete dochutit medem nebo přidat smetanu či nějaký alkohol (rum, malibu, koňak nebo amaretto).

Nakonec banán rozkrojíme napůl a nakrájíme na čtvrtiny. Posypeme cukrem a necháme chvilku stát. Přidáme více cukru a lehce oklepeme. Opálíme flambovací pistolí a potom oloupeme.