Tenhle recept je reakcí mých chuťových buňek na jaro. Prostě chci jíst zeleninu! A králíky. Králíka jsem koupil od pana Tomka, který nám dodává i do Pavillonu. Co se týče zeleniny, berte moje provedení jako inspiraci a použijte to, co vám nejvíc chutná nebo co máte právě doma.
Na 2 porce budeme potřebovat:
1 králíka
1 mrkev
1 cibuli
50 g celeru
80 g másla
2 l kuřecího nebo jiného vývaru
1 černý lanýž
15 ml lanýžového oleje
1 fenykl
150 ml bílého vína
1 avokádo
citrónovou šťávu
30 g rajčatového protlaku
divoké koření
sůl a pepř
jarní zeleninu a bylinky dle výběru (kedlubnu, chřest, ředkvičky, pak choi, thajskou bazalku, čerstvý hrášek, marinovanou cibuli)
Nejdříve si králíka naporcujeme. Není to složité, stačí vám vykošťovací nůž a trocha trpělivosti. Rozdělíme si zadní běhy, přední nožky, játýrka, ledvinky a hřbet. Kosti můžeme použít na vývar nebo na omáčku. Ze hřbetu je třeba sundat blánu, ta se vždycky po uvaření zkroutí a s ní i maso. Použijeme ji s ostatním ořezem na omáčku.
Na rozpálené pánvi opečeme kořenovou zeleninu, ořez i kosti dozlatova, přidáme cibuli, fenykl a zarestujeme, potom přidáme na palec másla a znovu zarestujeme. Přidáme protlak a opečeme znovu, přilijeme víno a přisypeme divoké koření. Přilijeme vývar tak, aby kosti byly ponořené a necháme alespoň hodinku vařit (nejlepší je nechat bublat velmi pomalu a dlouho). Po uvaření vše přecedíme a svaříme na konzistenci omáčky. Přidáme trošku másla a lanýžový olej, necháme rozpustit a dochutíme solí.
Co se týče zeleniny, je to na vás. My jsme použili převážně zbytky z lednice, nerad cokoliv vyhazuju. To už asi ke kuchařské profesi patří. Většinu jsme nechali syrovou, červenou cibuli jsem naložil na kyselo a kuličky mrkve jsem opekl dozlatova.
Vrhneme se na maso: na rozpálené pánvi opečeme hřbet ze všech stran dozlatova, tak aby byl uvnitř ještě růžový. Přidáme očištěná jatýrka, a nakonec ledvinky, vše pořádně osolíme a opepříme.
Avokádo rozšleháme s troškou citrónové šťávy a přidáme sůl a pepř. Tak nám vznikne jednoduché pyré, které králika skvěle doplní.
Nakonec už jen vše naskládáme na talíř. Překrojíme maso, jatýrka by měla být ještě růžová, ledvinky jsou nejlepší medium. Začneme avokádovým pyré a do něj zapícháme veškerou zeleninu. Přidáme maso a zastrouháme černým lanýžem. Bon apetit!
Talíř je od Vaška Fišera, mrkněte na jeho fler.
