Tahle těstovina je zajímavá nejen svým původem, ale i chutí a vzhledem: má totiž tvar kuliček o velikosti 2-3 mm. Některé jsou zapečené a na první pohled až lehce spálené, což se odráží na kouřové chuti. Fregola pochází z jihovýchodní Sardinie, ale byla importována z Tunisu.
Na dvě porce budeme potřebovat:
200 g těstovin fregola sarda
50 g gorgonzoly dolce
20 g másla
2 ředkvičky
30 g rukoly
15 g sušených rajčat (ja používám ty z Gran Moravia, jsou slanější, ale chuťově bez chyby. Lepší jsou sušená na slunci, u konzervovaných dochází ke ztrátě chuti, tím jak jsou namočená v oleji).
Přivedeme k varu větší množství vody: tahle pasta potřebuje více prostoru. Tradičně se vaří v rajčatové omáčce, což samozřejmě pomůže i k zahuštění. Použijeme menší množství soli, asi 8 gramů na litr. Radši používám hrubozrnnou mořskou sůl, která má o dost nižší aciditu než běžná kuchyňská. Fregola se vaří o dost déle než jsem zvyklý, v restauraci totiž z 90 procent pastu vyrábíme sami a domácí těstoviny potřebují opravdu jen chvilku. Měli bychom mít hotovo za 10-12 minut.
Po uvaření těstovin část vody odlijeme – použijeme ji na základ. Vlijeme vodu na pánev a přivedeme ji k varu. Přidáme na menší kousky nakrájená rajčata a necháme 2 minuty povařit aby změkla, poté přidáme máslo. Tímto procesem se máslo emulzifikuje s vodou: dojde ke spojení obou složek.
Scedíme. Přidáme gorgonzolu natrhanou na menší kousky: nesnažte se ji krájet, při práci s některými sýry je prostě lepší používat ruce. Až lehce povolí, přidáme pastu a párkrát prohodíme. Ředkvičky nakrájíme na tenké plátky, rukolu opláchneme a osušíme.
Teď už jen stačí ochutnat, a v případě potřeby doladit trochou vody, pepře nebo másla. Nakonec vše přendáme na talíře, ozdobíme, zakápneme olivovým olejem a servírujeme.
