V Čechách se s tím obvykle moc nemazlíme a celou kachnu prostě narveme do trouby. Faktem ale zůstává, že jednotlivé části kachny se hodí pro různé úpravy – stehno je výborné na konfit nebo na pečení a prsa bychom naopak měli připravovat jako minutku.
Na 2 porce budeme potřebovat:
2 kachní prsa
1 červenou papriku
1 čekanku
20 g hnědého cukru
1 salát salanova
pár lístků perilly
agar agar (seženete např. v cukrářských potřebách nebo obchodech se zdravou výživou)
30 g medu
30 ml sójové omáčky (kikkoman)
50 g másla
5 g koření pěti vůní
květy bazalky a bazalkové lístky
sůl a pepř
trochu chilli nebo Srirachu
Postup
Papriku nakrájíme a zbavíme semínek. Rozmixujeme do hladka tyčovým mixérem a přecedíme do hrnce, poté z ní vymačkáme všechnu tekutinu a svaříme na polovinu, aby lépe vynikla chuť. Přidáme agar agar (cca 1 g na 100 ml tekutiny) a vaříme 2 minuty.
Agar je vlastně vegetariánská verze želatiny, která se získává z mořských řas. V tomto receptu ji použijeme k zahuštění papriky a vznikne nám fantastické paprikové pyré.
Dochutíme solí a přidáme trochu chilli – já jsem tentokrát použil Srirachu. Přelijeme do jiné nádoby a dáme do ledničky vychladit. Nakonec vychlazené pyré znovu rozmixujeme do hladka a naplníme dávkovací lahvičku. Udržujeme při pokojové teplotě.
Kachnu dáme na chvilku na talíř do mrazáku. Kůže se tak zpevní a bude snažší na ní udělat nožem mřížku, ta pak se nádherně vypeče a dá se normálně sníst. Nevypečená kůže na kachně prostě naštve – bohužel je to v mnoha restauracích běžný jev.
Kachnu osolíme a opepříme. Přidal jsem i trochu koření pěti vůní, připadá mi, že je na kachnu přímo dělané. Prso dáme kůží dolů na vlažnou pánev a vypečeme dozlatova (teplotu zvýšíme na maximum).
Tuk odlijeme bokem (je dobré si ho schovat na jiné vaření nebo na finální úpravy) a do pánve přidáme med, máslo a sojovou omáčku. Prso otočíme a intenzivně přelíváme (glazujeme). Nakonec přelijeme upečenou kachnu zbytkem glazé a necháme odpočívat alespoň 5 minut (ideálně stejně dlouhou dobu jako potřebujeme na přípravu, na medium pečeme přibližně 4 – 6 minut na kůži a další 3 minuty glazujeme). Kachnu pak před podáváním musíme znovu ohřát.
Čekanku opláchneme a rozřízneme napůl tak, aby zůstala v jednom kuse ( bude ji držet střed). Lehce osolíme rozříznutou stranu – za chvíli pustí vodu. Poté ji namočíme do cukru a vložíme na řádně rozpálenou pánev. Až uvidíme, že na okrajích zlátne, přidáme trochu másla a necháme ho rozpustit. Je to skvělý způsob jak dodat hořké zelenině nový rozměr.
Nakonec kachnu nakrájíme na plátky, čekanku naaranžujeme na talíř, salát, lístky perilly a bazalku také. Nesmíme zapomenout na paprikové pyré a nakonec vše lehce (zdravě) pokapeme kachním tukem. Dobrou chuť!
