Chobotnice je pro mě jednou z největších lahůdek vůbec. Většinou se pouze ponoří do hrnce s vodou se zeleninou a uvaří doměkka. Tenhle recept je trochu odlišný: chobotnice se totiž spíše dusí a z vývaru se ještě připravuje omáčka. Testováno na rodině (tchán se dokonce vyjádřil, že nikdy nic lepšího nejedl, ha).
Na 4 porce budeme potřebovat:
800 g chlazené chobotnice
1 mrkev
1 cibuli
50 g řapíkatého celeru
3 bobkové listy
5 kuliček pepře
2 kuličky nového kořeníPomerančová cizrna
150 g sušené cizrny
1 cibuli
100 g pikantní klobásy
250 ml kuřecího vývaru
3 g římského kmínu
30 g červeného vinného octa
200 ml pomerančového džusu
kůru z jednoho pomeranče
50 g másla
sůl, pepřPyré z topinamburů
300 g topinamburů
50 g másla
150 ml mléka
sůl
Chobotnici dvakrát zblanšírujeme v horké vodě (2 dcl vody si necháme) a potom nakrájíme zeleninu na menší kousky. Do hrnce dáme chobotnici, přilijeme 2 dcl vody, kterou jsme si předtím odlili, a přidáme zeleninu s kořením. Přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu. Chobotnice pustí vodu a potom se pomalu dusí doměkka zhruba hodinu až dvě. Potom ji vyndáme a necháme zchladit. Vývar přecedíme a svaříme na konzistenci omáčky. Nakonec zahustíme máslem.
Cizrnu namočíme do studené vody přes noc a scedíme. Cibuli a klobásu nakrájíme nadrobno a zpěníme na trošce olivového oleje. Přidáme cizrnu, vývar a vaříme doměkka. Potom přidáme pomerančový džus, kůru a dochutíme octem. Římský kmín orestujeme nasucho: ve chvíli kdy se rozvoní ho vsypeme do cizrny. Nakonec zahustíme máslem a osolíme. Jde o to, aby byla jako ragú, ne moc tekutá (můžete ji ještě vycedit, vývar trochu svařit a poté vlít zpátky).
Topinambury nakrájíme nahrubo a orestujeme na polovině másla, přidáme mléko a necháme pomaličku rozvařit. Osolíme a rozmixujeme dohladka. Dochutíme solí a přidáme zbytek másla.
Chobotnici rozporcujeme na chapadla a opečeme na olivovém oleji. Vše naskládáme na talíř a můžeme ozdobit jarní cibulkou nebo třeba natenko nakrájeným romanescem. Dobrou chuť!
