Pokračujeme v naší sous vide krasojízdě! Už jsme se podívali na kachní prsa, vejce i makrelu. Dnes se konečně dostáváme k masu. Velký dík patří mému řezníkovi panu Pečinkovi, který celou tuhle sous vide akci podpořil dodávkami masa od společnosti Steinhauser. A nebojte se, s masem jsem ještě neskončili 🙂
Na 2 porce budeme potřebovat:
300 g hovězí veverky
200 g kapusty
30 g arašídů
100 g květáku
100 ml červeného vína
2 snítky čerstvé majoránky
300 ml kuřecího vývaru
100 g másla
sůl, pepř
Veverka je super maso na steaky, ale musí se správně očistit. Uprostřed vede tlustá šlacha, kterou je třeba odstranit předem. Maso společně s máslem (můžete použít třeba česnek, rozmarýn, tymián) zavakujeme a vaříme sous vide na 54C po dobu 4 hodin. Zdá se to jako celkem dlouhá doba, ale je to řez který je krapet tužší, takže delší čas je potřebný.
Po uvaření můžeme maso i vychladit, nejlepší je na to ledová lázeň. Anebo rovnou opečeme a můžeme podávat. Opékejte velmi rychle a zprudka, maso je totiž již teplé a velmi snadno se dostane na vyšší teplotu.
Když naopak maso vychladíte (a to můžete udělat i 3 dny dopředu), je dobré ho zase na 54C na 10 minut ohřát ve vakuu a poté opéct. Jde o to nepřekročit požadovanou teplotu, mohlo by se vám totiž lehce stát, že by maso bylo well done, a to rozhodně nechceme (tedy já určitě ne).
Maso dopředu nesolte, při takhle dlouhé přípravě by pouštělo celkem hodně šťávy. Osolte před opékáním nebo až po něm.
Na pánvi na které jsme maso opékali, zredukujeme červené víno a přidáme veškerý výpek ze sáčku, vývar a co nejrychleji svaříme na třetinu objemu. Dokončíme máslem, solí a můžeme i rozmixovat.
Kapustu nakrájíme na proužky a na trošce másla restujeme do změknutí, potom přidáme opražené buráky a dochutíme. Můžete použít i trochu smetany anebo přihazovat za stálého míchání máslo. Vznikne tak kapustová kaše. Květák nakrájíme na tenké plátky a flambovací pistolí opálíme. Dejte pozor, aby byl čerstvý a abyste ho nespálili.
Nakonec vše naservírujeme, maso nafilujeme a ozdobíme čerstvou majoránkou. Dobrou chuť!
Vinné párování sommeliéra Martina Procházky z Wine Up:
Přátelé, konečně pořádný recept. A to hned ze dvou důvodů. Ad jedna mám rád maso, a veverky obzvláště. Ad dvě si zde můžeme kromě doporučení vhodného vína povyprávět i nějakou tu historku. Ta se váže k sommelierským soutěžím, kde občas usedám v porotách. Součástí finále bývá i výběr vhodných vín k párování k připravenému menu, na které má soutěžící vždy několik desítek sekund. A snad pokaždé se zde objeví nějaké jídlo, při jehož přípravě se používá víno. Jistě už Vám dochází proč – ano nejlepší a vlastně nejlogičtější volbou bývá vždy při párování to víno, které zároveň používáme při přípravě jídla. Pozor – používáme, ne požíváme – nezaměňovat, maximálně sjednotit! Kuchař totiž většinou nejlépe ví, jaké víno využít, aby chutě pokrmu co nejlépe ladily. Takže vlastně tak trochu chyták. Ale teď k tomu výběru, neb Vám doma kuchař neporadí. K hovězímu steaku se nejlépe hodí červené víno. Čím plnější a výraznější maso, třeba z Argentiny, tím plnější můžete použít víno. Pokud je jemnější stejně jako jeho úprava, volte něco sofistikovaného, třeba dobrý Pinot Noir. Určitě hledejte spíše hladší vyzrálejší víno, s ne moc výraznou tříslovinou a kyselinou. Extra vysoké alkoholy také mohou uškodit. Ke klasickému velkému steaku je výborný třeba Malbec (opět Argentina – jak se nám to krásně páruje). K výše popsanému pokrmu, navíc se zeleninou v takřka syrové úpravě bych určitě raději šel do toho Pinotu. Našel bych jich pro Vás konkrétních asi spoustu, já určitě nejvíce preferuji Burgundsko. Bohužel je mnohdy za cenu, kdy to využití na vaření je hodně smutné. Ale perfektně pomůže i základní Bourgogne Rouge. Zajímavou volbou, navíc odlehčující a osvěžující, by molo být i plnější růžové víno třeba z Provence nebo Languedocu.
