Tohle jehněčí je novinka ze Slovenska, naprosto úžasné, mladé a parádní. Dostal jsem ho od společnosti Windsor, která se u nás zabývá především zvěřinou (tu od nich beru už několik let), ale letos začali i s jehněčím. Od Windsorů bere maso spousta skvělých šéfkuchařů, ať už v Praze nebo v Brně. Ostatně, mrkněte k nim na web a třeba si taky něco vyberete. U nás už na zvěřině ujíždí celá rodina.
Na 4 porce budeme potřebovat:
800 g jehněčí kýty bez kosti
3 stroužky česneku
2 svazky mangoldu
150 ml smetany na šlehání
800 g brambor
50 g šalvěje
sůl, pepř
olej
Maso rozdělíme na dvě části, svážeme provázkem, vložíme do sáčku, přidáme trochu šalvěje a česnek na plátky s troškou oleje. Můžete zavakuovat, ale já většinou používám jen ziplocky, ze kterých vyženu vzduch. Vaříme ho pomalu sous vide na 57 stupňů 3 hodiny. Potom maso vyjměte ze sáčku a zprudka opečeme ze všech stran, osolíme a opepříme. U starších kusů bych radši doporučil upéct.
Brambory uvaříme ve slupce doměkka a do vody přidáme šalvěj a sůl. Vaříme pomalu. Potom oloupeme a brambory nakrájíme na plátky a opečeme na trošce oleje. Když jsou zlaté, přidáme palec másla a najemno nakrájenou šalvěj. Osolíme a opepříme.
Mangold vypereme ve vodě, alespoň dvakrát, stejně jako špenát. Může v něm být celkem dost písku. Stroužek česneku nakrájíme na plátky a svaříme společně se smetanou na polovinu. Mangold spaříme v horké vodě a vychladíme v ledové vodě. Nakrájíme na menší kousky, osušíme a přidáme do smetany, prohřejeme. Osolíme a můžeme podávat. Dobrou chuť!
