Minule jsme si z jehněčího udělali parádní tortilly s tatarkou, tentokrát jsme to pojali trochu sofistikovaněji. Díky sous vide v masu zůstane šťavnatost, barvu i chuť. Tenhle kus jehněčího je vlastně skoro bez tuku a mohl by zachutnat i těm, co jehněčí obvykle moc nevyhledávají. Příloha je tentokrát odlehčená, takže jestli ještě plníte předsevzetí, bude to prima.
Na 4 porce budeme potřebovat:
600 g jehněčí kýty bez kosti
500 ml kuřecího vývaru
200 g černé rýže
40 g jehněčích ořezů (nebo pár kostí, jestli je máme)
1 cibuli
1 mrkev
1 stonek řapíku
1 palici česneku
1 snítku čerstvého rozmarýnu
150 ml bílého suchého vína
1 lžíci rajčatového protlaku
1 cuketu
1 rajče
20 g másla
olej, sůl, pepř
Maso si očistíme, aby bylo bez blan a nakrájíme na stejné válečky po cca 300 g. Zabalíme do potravinářské fólie a pevně utáhneme.
Vaříme sous vide na 59 stupňů, po dobu 3 hodin. Dost záleží na tloušťce a na stáří zvířete. Teplotu jsem zvolil tak, aby bylo maso medium, což je u jehněčího ideální. Můžete klidně použít rozmezí od 56 do 65 stupňů, ale nezapomeňte, že čím vyšší teplota, tím kratší čas. Maso po uvaření rychle opečeme na horkém oleji a osolíme. Před podáváním nakrájíme na tenké plátky.
Na rozpáleném tuku opečeme ořezy z masa, a kousky zeleniny nakrájené nahrubo. Mícháme. Když je všechno krásně hnědé, přidáme protlak a zarestujeme dohromady. Přilijeme víno a necháme vyvařit alkohol. Přidáme vývar a zredukujeme na konzistenci omáčky. Přidáme rozmarýn a opepříme. Zkontrolujeme slanost a necháme chvilku odležet, ať se rozmarýn rozvoní. Přecedíme a zahustíme máslem.
Černou rýži namočíme den předem. V den vaření ji přecedíme a vaříme v osolené vodě zhruba 30 minut: prostě dokud není měkká. Přidáme cuketu a rajče (obojí nakrájené na menší kousky) a dochutíme solí a pepřem. Můžeme servírovat. Dobrou chuť!
