V tomto receptu vám ukážu, jak správně zpracovávat drůbež. Prsa a stehna totiž musíme připravovat odlišně. Zatímco křepelčí prsíčka nepotřebují moc dlouhou úpravu, stehýnka je naopak lepší dusit nebo konfitovat: prostě vařit déle a pomaleji. Jako přílohu jsem zvolil fazole, ale skvěle by se hodily i kroupy nebo bramborová kaše.
Na 2 porce budeme potřebovat:
2 křepelky
200 g červených fazolí
40 g uzeného boku
2 krémové žampiony
1 menší cuketu
50 g růžičkové kapusty
1 mrkev
1 menší cibuli
200 ml červeného vína
50 g celeru
50 g pórku
30 g rajčatového protlaku
2 stroužky česneku
divoké koření (2 bobkové listy, 5 kuliček černého pepře, 3 kuličky nového koření)
1 litr kuřecího vývaru
sůl, pepř, slunečnicový olej
Nejdříve křepelky vykostíme: odstraníme prsíčka a stehýnka a kosti nasekáme na co nejmenší kousky.
Na rozpálenou pánev vložíme kosti. Stehýnka osolíme, opepříme a opečeme na pánvi s kostmi dozlatova. Potom stehýnka vyndáme a položíme je stranou.
Na pánev přidáme mrkev a orestujeme. Potom vsypeme zbytek nasekané zeleniny (pórek, celer, cibuli) a restujeme dozlatova. Dále přidáme protlak a zarestujeme, vlijeme víno a necháme alkohol vypařit. Přidáme koření, vývar a pomaličku vaříme zhruba dvě hodinky.
Asi po dvou hodinách vývar přecedíme a případně zredukujeme na vhodnou konzistenci – když namočíme do omáčky lžíci a potom ji vytáhneme, měla by omáčka hustě pokrývat spodní stranu lžíce a nestékat.
Stehýnka vrátíme do omáčky a dusíme je doměkka, což trvá zhruba 15-20 minut. Stejně čekáme na fazole!
Fazole je lepší nechat přes noc ve studené vodě, ale můžete je vařit rovnou. Doporučuji použít tlakový hrnec, ušetříte spoustu času. Fazole totiž bez namočení budeme vařit klidně i tři hodiny. Nejdříve opečeme plátky slaniny a na výpeku uvaříme fazole (na 100 g potřebujeme zhruba 500 ml kuřecího vývaru). Je dobré použít i nějakou zeleninu, dodá jim lepší chuť. Nakonec je dobré nechat fazole chviličku odpočívat a vychladit ve vývaru, v kterém se vařily.
Prsíčka osolíme, opepříme a pečeme je na straně s kůží zhruba dvě minutky. Potom je otočíme a necháme dodělat zhruba 15 – 20 sekund. Odložíme stranou a necháme chvilku odpočívat. Měly by být medium rare.
Kapustičky oloupeme malým nožíkem tak, aby nám vznikly menší lodičky. Když se rozhodnete vařit je vcelku, je lepší do vroucí vody přidat trošku cukru. Bývají totiž často hořké. Čím starší tím horší. Navíc nám tato příprava zabere více času.
Cuketku a žampiony nakrájíme natenko (můžete použít kráječ z našeho eshopu). Ořezy z hub lze použít do omáčky hned ze začátku. Kapustičky blanšírujeme zhruba 5 vteřin a hned podáváme.
Křepelku, fazole, slaninu, cuketky a žampiony naaranžujeme na talíř. Bohatě zalijeme omáčkou. Přeji dobrou chuť!
