Chtěli jsme udělat nějaký fajn recept na zimu, ale od klasických omáček jsme si tentokrát dali pauzu. Tahle náplň do krůtí rolády je prostě skvělá a kroupy roládu dobře doplňují. Je to vlastně něco na způsob houbového kuby a jsou tak dobré, že si je klidně můžete dát i samotné. Roládu jsme dělali sous vide, ale počítáme i s variantou pečení v troubě. Jdeme na to!
Na 2 porce budeme potřebovat:
Roláda
600 g krůtích prsou
100 g strouhanky
1 svazek plocholisté petržele
1 stroužek česneku
1 šalotku (na 2 části: jednu do strouhanky a jednu do krup)
2 lžíce dijonské hořčice
4 lžíce olivového oleje
sůl, pepřKroupy
100 g středně velkých krup
10 g sušených hřibů (předem namočíme do horké vody)
1/4 lžičky celého kmínu
500 g kuřecího vývaru
30 g hlívy ústřičné
30 g čerstvých shiitake (nebo jiných hub)
1 lžičku sušené majoránky
25 g másla
1 stroužek česneku
25 g parmezánu
sůl,pepř
olivový olej
Nejdříve si připravíme strouhanku. Petržel spaříme ve vodě a vychladíme v ledové vodě. Tím zachová barvu a vydrží tak krásně zelená i po uvaření. Vložíme ji do mixéru a společně se strouhankou, solí a dvěma lžícemi olivového oleje rozmixujeme.
Šalotku a česnek nakrájíme najemno a rozdělíme na dvě části. První část zpěníme na oleji, osolíme a opepříme. Zamícháme do rozmixované strouhanky a pořádně promícháme. Takhle připravenou strouhanku dáme stranou a můžeme si ji připravit i dopředu. Vydrží klidně tři dny v lednici.
Rozřízneme očištěná krůtí prsa a naklepeme. Osolíme a opepříme. Potřeme dijonskou hořčicí a bohatě posypeme strouhankou. Pevně zarolujeme a zavážeme provázkem. Opečeme ze všech stran na pánvi a vložíme do vakuovacího sáčku (nebo ziplocku) a vaříme sous vide na teplotu 62.8 stupňů přibližně 80 minut. Pokud máme větší kus masa, třeba přes 1 kg, čas vaření se může až zdvojnásobit. Teplota může jít i na 58 stupňů, pak je ale potřeba hodně upravit čas a strouhanka může zhnědnout. V tomhle případě bych doporučovat zelenou část vynechat. Pokud doma sous vide nemáte, můžete péct klasicky v troubě na 160 stupňů asi 25 minut.
Na trošce oleje zpěníme druhou polovinu jemně nasekané šalotky a přidáme nakrájené houby, lehce orestujeme, osolíme a přidáme trochu kmínu. Zarestujeme a přidáme kroupy, přidáme vodu z hub, vývar a pomaličku vaříme než budou kroupy měkké cca 15 – 20 minut. Potom přidáme najemno nakrájený česnek, sýr, máslo, majoránku a dochutíme solí a pepřem. Můžeme podávat. Dobrou chuť!
