Myšlenka rozložit a zase složit tenhle hit socialistické kuchyně tak, aby se to dalo jíst a člověk si to zároveň užil, nás docela hlodá už delší dobu. Klasické kuře s broskví je prostě bizarní záležitost, kde nesmí chybět broskve z konzervy, eidam třicítka a UHO. Zamlada jsem ho milovala (dokonce si živě vybavuju jeden podnik v Kaprově ulici, kde se tahle specialitka podávala pod názvem “steak Hradčany”), dneska nechápu, že si ho někdo příčetnej může objednat.
Ale dost sentimentu. Jak tedy tohle jídlo předělat, aby chutnalo? Oba jsme se shodli na tom, že původní recept nedává smysl: broskve jsou moc sladké, kuře totálně umučený, eidam snad není potřeba komentovat. Kuře jsme tedy udělali sous vide, broskve jsme použili čerstvé z tržnice a přidali jsme sýrovou omáčku. Výsledný recept je jednoduchý, moderní a troufám si říct, že i docela sexy. A hlavně to dost dobře chutná!
Na 2 porce budeme potřebovat:
2 kuřecí prsa (supreme)
2 velké zralé broskve
300 ml kuřecího vývaru
3 ks Lučiny (čtverečky)
20 g másla
1 g xantanu
1 fenykl s natí
1 limetku
sůl, pepř, chilli, hnědý cukr
Kuře osolíme, opepříme a posypeme chilli. S trochou oleje vložíme do ziplocku (vakuovacího sáčku) a vaříme metodou sous vide při teplotě 62,5 stupňů cca 30 minut podle tloušťky, možná o deset minut déle.
Kuře osušíme a téměř nasucho opečeme na pánvi dozlatova. Nakonec ho ještě opálíme pistolí dočerna (ale jenom decentně). Proč? Chceme, aby kuře mělo lehce hořkou, spálenou chuť. Jde nám o chuťový profil, kuře by mělo být nahořklé a pálivé, broskve sladké a svěží, limetová kůra jídlo navoní, fenykl dodá anýzovou chuť a sýrovou složku dodáme omáčkou z Lučiny.
Broskve rozkrájíme na měsíčky, namočíme do hnědého cukru a pomocí pistole zkaramelizujeme.
Z limetky vykrájíme jenom tenké proužky kůry bez bílé části. Fenykl nakrouháme na mandolíně natenko.
Vývar svaříme na polovinu, přidáme lučinu, xantan a rozmixujeme dohladka, přidáme máslo a dochutíme solí.
Kuře nakrájíme a dáme na talíř. Přidáme broskve, fenykl, limetovou kůru a přelijeme omáčkou.
Můžeme podávat. Dobrou chuť!
Recept vznikl do soutěže foodblog roku. Chcete nám dát hlas? Můžete tady. Dík 🙂
