Na roládu si spousta lidí netroufá a je to taková škoda! Technika je trochu náročnější, ale úsilí se vyplatí – dneska vám prozradím jeden zlepšovák, co jsem se za svou kuchařskou praxi naučil. Já osobně se téhle rolády nemůžu nabažit, maso je šťavnaté, nádivka neuvěřitelně chutná…a když vychladne, je snad ještě lepší.
Na 4 porce rolády budeme potřebovat:
1 celé kuře
kůru z jednoho citrónu
1 jarní cibulku
1 cibuli
50 g slaniny
200 g jedlých kaštanů
2 vejce
200 g staršího chleba
30 g másla
špetku muškátového oříšku
20 g polníčku
sůl, pepř
Na omáčku si seženeme:
1 mrkev
50 g celeru
1 cibuli
100 ml bílého suchého vína
divoké koření
2 lžíce protlaku
20 g másla
Nejprve vykostíme kuře. Když dělám roládu, začínám zezadu. Kuře si položím vzhůru nohama, nejprve stáhnu celou kůži a potom ho klasicky vykostím. Je to o dost jednodušší než se snažit vykostit kuře tak, aby zůstala kůže na svém místě. Potom staženou kůži jednoduše napneme a maso na ní naskládáme tak, aby na řezu byla vždycky část stehenní a prsní.
Veškeré zbylé kosti nasekáme na menší kousky a zprudka orestujeme na olivovém oleji. Když zhnědnou, přidáme mrkev a zarestujeme. Potom přidáme zbytek zeleniny a dále restujeme. Když je směs kompletně hnědá, přidáme protlak a bílé víno. Necháme zredukovat, než se vypaří alkohol. Zalijeme vodou nebo vývarem a přivedeme k varu. Já jsem použil tlakový hrnec, zdá se mi, že je na omáčky nejlepší a zároveň šetří i čas. Zhruba po hodině omáčku scedíme a svaříme na požadovanou konzistenci, dosolíme a necháme v ní rozpustit trochu másla.
Na přípravu nádivky jsem použil starý chléb, který jsem nakrájel na kostky a opekl na pánvi dozlatova s trochou olivového oleje. Poté jsem chleba lehce osolil a rozpustil v něm kostičku másla. Slaninu a cibuli nakrájíme nahrubo a orestujeme s troškou olivového oleje. Vše necháme zchladit a přidáme najemno nakrájenou jarní cibulku. Potom vyšleháme dvě vejce s trochou soli, smícháme je dohromady se všemi surovinami, osolíme a opepříme.
Kaštany lehce podrtíme a dvakrát zaudíme udící pistolí pomocí potravinářské fólie a vhodné nádoby, já jsem použil hrnec. Krásně natáhnou uzenou chuť a lehce ochutí i nádivku. Zauzené kaštany nakonec přidáme do nádivky.
Ale zpátky ke kuřeti. Na potravinářskou fólii naklademe postupně kůži a kuřecí maso, které osolíme, opepříme a postrouháme citrónovou kůrou. Maso naklepeme, já používám pytlík nebo další fólii. Na střed rovnoměrně naklademe nádivku a roládu zabalíme. Stáhneme ji celkem pevně opět pomocí fólie na obou stranách. Potom ji vložíme na 15 minut do mrazáku, aby lehce ztuhla. Nakonec fólíi sundáme a zavážeme roládu provázkem. Znovu osolíme a vložíme i se zbytkem nádivky do trouby na 30 minut při 160 stupních.
Po upečení necháme roládu ještě asi deset minut odpočívat. Potom ji nakrájíme na větší kusy a servírujeme se strouhanými kaštany, polníčkovým salátem, omáčkou a nádivkou. Velmi vhodnou přílohou by určitě byla bramborová kaše nebo zeleninové pyré. Na efekt ještě jednou celý pokrm zakouříme Aladínem. Dobrou chuť!
