Topinambury mám moc rád a v listopadovém pochmurném počasí je obzvlášť oceníte. Sehnal jsem je v holešovické tržnici od pěstitelky za pár korun a jejich kvalita je naprosto úžasná. Kuře jsem tentokrát dostal od mého kamaráda Mirka Gregora, který si v Praze otevřel řeznictví a uzenářství s maďarskými specialitami. Maďarské kuře je žluté (kukuřičné) a s naší českou produkcí ohledně drůbeže se nedá vůbec srovnávat. Je to nádherný, masitý a chutný produkt.
Na 4 porce budeme potřebovat:
4 kuřecí stehna
4 lžíce hladké mouky
4 lžíce oleje
4 lžíce ghí
sůl, pepř
500 g topinamburů
150 g čerstvých hub shitake
50 ml suchého sherry
300 ml kuřecího vývaru
100 g másla
200 ml plnotučného mléka
2 lžíce olivového oleje
4 čajové lžičky lanýžového oleje
pár kapek šťávy z citrónu
Topinambury si rozdělíme na 2 a 3 pětiny. Menší část si rozdělíme napůl. Z jedné části nakrouháme na mandolíně tenké plátky. Smažíme na 170 stupňů dozlatova, ihned osušíme a osolíme. Zbytek artyčoků nakrájíme na malé kostičky a společně s houbami shitake opečeme na trošce oleje do změknutí. Osolíme.
V rendlíku zpěníme polovinu másla a olivový olej, přidáme 3 pětiny nahrubo nasekaných topinamburů a zvolna restujeme zhruba 5 minut. Osolíme a podlijeme sherry, necháme vypařit alkohol a přidáme kuřecí vývar. Vaříme do změknutí, potom přilijeme mléko a znovu zavaříme. Vložíme do mixéru, opepříme a přidáme zbytek másla. Rozmixujeme dohladka. Zkontrolujeme konzistenci a chuť. Přidáme ještě trošku citrónové šťávy. Nakonec zakápneme lanýžovým olejem a můžeme lehce dozdobit něčím zeleným.
Stehna osušíme, okořeníme a kůži posypeme moukou. Opečeme na pánvičce s olejem a přepuštěným máslem na straně kde je kůže dozlatova. Vložíme do vakuovacího pytlíku i s vypečeným tukem a zavakuujeme. Ideální teplota je 63 stupňů po dobu 2 hodin, záleží na velikosti stehna. Tyhle jsou celkem velká, normální stehna by měla být za hodinu a půl hotová. Teplota je na vás (ideální rozmezí je 60-65).
Pro profi kuchyni je technika sous vide skvělá, ale vzhledem ke struktuře masa bych ho možná raději pekl (25 minut na 180 stupňů). Výsledek sice není úplně stejný, ale kůže je pak parádně křupavá. Vařením ve vakuu kůže zvlhne a je třeba ji znovu opéct. Každopádně pokud milujete smažené kuře, je to skvělá cesta, jak se vyhnout nedopečení.
Necháme odpočívat alespoň deset minut. Potom slijeme veškerou šťávu do pánvičky a přidáme trošku vody, zavaříme a máme jednoduchou omáčku. Servírujeme se zbytkem ingrediencí. Dobrou chuť!
