Dlouho jsme si nepřipravili nic sous vide, tak jsme si říkali, že by se před svátky jeden recept hodil. Tenhle je hozený trochu do Asie, což určitě není na škodu, v kombinaci s hovězím to funguje velmi dobře. Přejeme vám krásné Vánoce!
Na 2 porce budeme potřebovat:
500 g vyzrálé květové špičky
1 větší celer
100 g hlívy ústřičné
1,5 lžíce medu
2 lžíce sójové omáčky Kikkoman
pár lístků pak choi
30 ml suchého sherry
100 ml kuřecího vývaru
pár lístků kapustiček
30 g másla
sůl, pepř
Maso očistíme a nakrájíme na steaky okolo 200-300 g. Naše zrálo zhruba 30 dní a jedná se o český strakatý skot: dostali jsme ho od pana Pečinky ze společnosti Steinhauser.
Zkoušel jsem různé teploty i čas, nejlépe zafungovalo 54 stupňů na 3 hodiny. Dost často teď používám ziplock pytlíky, protože mě nebaví vytahovat vakuovačku a utrácet za nesmyslně drahé vakuovací pytlíky.
Maso opepříme, vložíme do pytlíku a zakápneme olejem. Při prvním ponoření pytlíku s masem nechte na konci malý otvor a vytlačte přebytečný vzduch. Potom pytlík uzavřete a ponořte úplně. Když je maso hotové, vychladíme ho v ledové lázni. Budete-li ho chtít hned jíst, pozor na teplotu: maso už je teplé, ať se moc nepřepeče. Touto metodou dosáhneme krásně měkkého výsledku i u masa, které patří spíše k tužším a nemá tak ideální strukturu jako např. svíčková.
Celer očistíme, slupky si vždycky opláchnu a schovám na vývar. Vykrojíme pár 1 cm kostiček, které budeme upravovat jinak. Zbytek celeru nakrájíme na větší kostky a dusíme na másle do změknutí. Tenhle proces je nevyhnutelný, chuť je mnohem lepší, než když celer jen hodíte do mléka. Po změknutí změní barvu, zežloutne, pak ho osolíme a do poloviny zalijeme mlékem. Necháme vařit dalších 10-12 minut pomalu dusíme doměkka. Potom přendáme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Dochutíme ještě solí, mlékem a máslem. Zbylé kostičky zprudka orestujeme na oleji dohněda, teplotu snížíme a přidáme med, necháme zkaramelizovat a potom přidáme máslo. Osolíme.
Kapustičky rozdělíme na lístky a spaříme ve vodě jen pár vteřin.
Maso osušíme, osolíme a opečeme ze všech stran, dáme odpočívat stranou. Na výpeku opečeme celé kousky hlívy a lístky pak choi, vše potom vyndáme. Vlijeme alkohol a necháme vyvařit. Přidáme vývar a výpek z pytlíků, svaříme na polovinu, potom přidáme máslo a můžeme podávat. Dobrou chuť!!
Smoothie jsme připravili v mixéru Ultrablend značky Tefal, který právě testujeme a připravujeme recenzi. Zatím jsme s ním dost spokojení!
