Rebarbora s kardamomem, ovčí brynza a zázvorová sušenka

Tento recept pro nás připravil Ondra Molina, šéfkuchař restaurace Černá růže v Mladé Boleslavi. Když se za námi Ondra vypravil do Brna, řekli jsme si, že bychom konečně měli rozjet hostování na Oh My Chef. A povedlo se! Ondra to u nás v kuchyni pěkně rozjel. Dlouho jsme neměli tak skvělý dezert. A vůni kardamomu se prostě nedá odolat.

Na 8 porcí potřebujeme:

Meringue

200 g cukru
100 g bílku
kardamom

Pošírovaná rebarbora

6-8 stonků rebarbory
200 g cukru
300 ml vody

Kardamomový Crème Anglaise

5 žloutků
200 g smetany
200 g mléka
85 g cukru
kardamom

Zázvorová sušenka

80 g cukru
80 g másla
160 g mouky
lžíce medu
10 g najemno nastrouhaného zázvoru
půl lžičky kypřícího prášku
půl lžičky sody
špetku soli

20 g ovčí brynzy (my ji pořídili v Gran Moravii)
mátu na ozdobu

Sušenky

Všechny ingredience rozmícháme dokud se nespojí (používáme Kitchen Aid), vytvarujeme do oválné placky, zabalíme do potravinářské fólie a necháme odpočinout v lednici cca 30 minut. Pečeme na 170 stupňů, dokud není dozlatova: lepší je je trochu přepéct než nedopéct, časem lehce zvlhnou. Můžeme skladovat v uzavíratelné nádobě.

Meringue

Oddělíme žloutky od bílků, žloutky schováme na crème anglaise. Smícháme s cukrem v kovové misce, položíme na vodní lázeň a mícháme, dokud není směs teplá, potom vyšleháme dotuha. Naneseme na silikonovou podložku nebo pečící papír a paletkou rozetřeme na vrstvu ideálně 15 mm. V hmoždíři roztlučeme tobolky kardamomu: potřebujeme semínka, která vyloupeme a roztlučeme na prach. Prachem posypeme meringue a sušíme v troubě na 90 stupňů. Trvá to zhruba 90 minut.

Pošírovaná rebarbora

Rebarboru oloupeme. Uděláme cukrový rozvar (1 část cukru, 1 část vody), vložíme do něj rebarboru a vaříme na mírném ohni. Perfektního výsledku bychom dosáhli, kdybychom rebarboru zavakuovali s cukerným rozvarem a vařili sous vide, ale pro domácí podmínky je tento postup ok.

Rebarboru vaříme al dente, 2/3 vyjmeme a okamžitě zchladíme v ledové lázni, zbylou 1/3 necháme rozvařit.

Jam/gel

Rozvařenou rebarboru scedíme a dáme do termomixu. Tekutinu schováme, budeme s ní regulovat konzistenci. Rebarboru rozmixujeme dohladka a propasírujeme přes jemný cedník, v průběhu mixování dle potřeby přilíváme tekutinu, ve které se vařila. Měli bychom získat konzistenci jamu/gelu.

Kardamomový Crème Anglaise

Rozehřejeme mléko se smetanou, do kterého přidáme v hmoždíři roztlučené tobolky kardamomu. Přivedeme k varu a stáhneme z ohně, obalíme těsně fresh fólií a necháme infuzovat 30 minut.

Žloutky vyšleháme s cukrem. Infuzované mléko se smetanou přivedeme pod bod varu, kdy u krajů hrnce začne pomalu bublat, stáhneme z ohně a nalijeme 1/3 do rendlíku s vyšlehanými žloutky. Rychle promícháme a opakujeme ještě 2x dokud nemáme celou směs v rendlíku. Směs mléka, smetany a žloutků mícháme na 83 stupňů, kde ji podržíme ještě 2 minuty. Potom vychladíme.