Siven je asi naše nejoblíbenější česká ryba. Tohodle jsme sehnali v Chabrybárně, kde mají i skvělý uzený ryby. K tomu sezónní bílý chřest, brambory a lehká omáčka citrónem. Co víc si přát! Snad jenom skleničku dobrého moravského vína.
Na 2 porce budeme potřebovat:
1 sivena ( 500 g)
1/2 fenyklu
2 ředkvičky
2 brambory
1 cibule
1 citrón
50 ml bílého suchého vína
10 ml rýžového octa
6 nožiček bílého chřestu
60 g másla
1 lžičku cukru
sůl, olivový olej
1 lžičku fenyklových semínek
Nejdříve si očistíme rybu. Není nutné škrábat šupiny, ale je třeba pořádně propláchnout dutinu břišní, nechceme, aby tam zůstala nějaká nečistota nebo dokonce žluč. Ostrým nožem vykrojíme filety a poté vytáhneme malé kosti veprostřed filetů a poté i žábry. Všechny kosti opláchneme ve studené vodě a vycedíme.
Na trošce oleje zpěníme najemno nakrájenou cibuli, přidáme semínka a ořezky z fenyklu. Je dobrý ho nakrájet natenko a namočit do ledové vody. Všechny ořezky použijeme na vývar. Restujeme 3 minuty a přidáme ocet i víno. Necháme vyvařit alkohol a přidáme kosti. Zalijeme studenou vodou jen, aby byly ponořené kosti. Vaříme 20 minut a necháme ještě dalších 20 minut louhovat. Potom přecedíme a svaříme na konzistenci hustší omáčky. Přidáme veškeré máslo (postupně je to lepší) a dochutíme citrónovou šťávou. Dosolíme a před servírováním rozmixujeme ručním mixérem.
Brambory nakrájíme na větší kostky a vaříme v osolené vodě doměkka, potom je můžeme ještě nějak dochutit, třeba bylinkami, ale v téhle úpravě to není úplně nutný. Fenykl osušíme a nakrájíme natenko společně s ředkvičkami.
Chřest je třeba oloupat a tvrdé konce odříznout. Vaříme v horké vodě al dente s trochou cukru, soli a citrónové šťávy. Ihned servírujeme.
Filety pstruha osolíme, kůži pokapeme olejem a pečeme na teflonové pánvi kůží dolů, dokud neuvidíme jak ryba začne po okrajích hnědnout a na mase bělat. Potom je čas ji otočit a servírovat. Trvá to jen pár minut. Dobrou chuť!
