Tenhle recept je krásný příklad použití čokolády ve slaném provedení, ke zvěřině se totiž hodí báječně. Poprvé jsem se s tím setkal v Londýně, kde jsme k srnčímu servírovali kaštanové pyré, smrže a chipsy z černého kořene. Tehdy jsem se do téhle kombinace zamiloval!
Na 2 porce budeme potřebovat:
250 g očištěného srnčího hřbetu (my měli z Windsor Enterprise)
100 g čočky Beluga
300 g květáku
200 g mléka
50 g mrkve
50 g celeru
30 g červené papriky
30 g pórku
100 ml červeného vína
50 ml balsamikového octa
500 ml kuřecího vývaru
80 g másla
15 g kvalitní čokolády (my jsme použili tuhle, k masu se hodí báječně)
1 stroužek česneku
Sůl, pepř
Nejdříve si na rozpálené pánvi opečeme osolené a opepřené maso dozlatova. Z každé strany asi tak jednu minutu. Potom přidáme polovinu másla a glazujeme maso se stroužkem česneku další dvě minuty. Maso vyndáme, necháme odpočívat a začneme připravovat omáčku.
Do pánve přidáme víno a necháme odpařit alkohol. Potom přilijeme vývar a zredukujeme asi na pětinu obsahu. Přidáme čokoládu a zbytek másla, dochutíme solí a pepřem. Můžeme přidat i drcený jalovec nebo i jiné koření, například badyán nebo chilli.
Černou čočku vaříme ve trošce vývaru podobně jako rizoto, ale bez vína. Je třeba ji dovařit a nechat chvilku odpočívat, jinak má tendenci tvrdnout. Zeleninu nakrájíme na malé kostičky (mrkev, celer, pórek a papriku) a lehce orestujeme na trošce olivového oleje. Přidáme čočku, dochutíme a můžeme podávat.
Květákový krém připravíme velmi jednoduše. Růžičky květáku vložíme do mléka a vaříme cca 10 minut doměkka. Osolíme a potom vložíme do vyšší nádoby a rozmixujeme ručním mixérem s troškou másla dohladka. Dochutíme solí a případně doladíme konzistenci mlékem či máslem.
Nakonec maso znovu opečeme, nejlepší je když je medium rare. Servírujeme s čočkou , květákovým krémem a čokoládovou omáčkou. Dobrou chuť!
Za skvělou čokoládu děkujeme eshopu kava.cz 🙂
