Carbonara je fantastická italská klasika, na které si vylámal zuby leckterý vyučený kuchař – a přitom je to celkem jednoduché. Stačí se postarat, aby těstoviny nebyly suché a strávníci se nedusili a dávat pozor, abyste místo krémové omáčky neukuchtili míchaná vejce. Pokud se povedou, je to opravdové pohlazení po duši 🙂
Na 2 porce budeme potřebovat:
5 vajec
200 g mouky na těstoviny (ideálně semoliny)
1 lžíci olivového oleje
60 g strouhaného parmezánu
1 jarní cibulku
20 g pažitky
4 plátky sušené šunky (my jsme použili speck)
pepř, sůl
divoké oregáno na ozdobu (není nutné)
Těsto připravíme smícháním 2 vajec, olivového oleje a mouky. Je důležité ho osolit – lépe se aktivuje lepek v mouce a těsto je pak mnohem elastičtější. Zabalíme do potravinové fólie a necháme 20 minut odpočívat. Není nutné ho dávat do lednice, naopak – těsto by ztvrdlo a bylo by těžší s ním pracovat.
Do velké mísy rozklepneme žloutky (bílky můžete využít jinak, já jsem z nich nedávno třeba udělal omeletu a nakrájel ji k těstovinám bokem).
Při přípravě carbonary používám takzvanou parmezánovou vodu, která je skvělým základem pro omáčky na těstoviny. Nastrouháme parmezán, bohatě opepříme a s trochou vody rozvaříme v rendlíku. Vody budeme potřebovat asi 2 dcl. Parmezán se rozpouští velmi pomalu je třeba ho vařit celkem dlouho, cca 10-15 minut. Směs necháme lehce vychladnout a smícháme s vejci a bylinkami.
Obvykle se používá pancetta, ale já jsem ji tentokrát nahradil speckem,což byla super volba. Speck nakrájíme na tenčí kousky a osmažíme na trošce oleje do křupava. Jde o to, že získáme totálně jinou texturu, než když ho zamícháme do omáčky, je lepší když je křupavý – kdo nemá rád křupavý speck? 🙂 Já ho teda můžu. Dokonce jsem do omáčky nalil vypečený tuk, to ale není nezbytné.
Poté co si těsto odpočinulo, rozválíme ho a několikrát ho projedeme strojkem až na požadovanou tloušťku těsta (na našem strojku Imperia je to trojka). Já jsem se u toho krásně zapotil.
Nasadíme nástavec na požadovaný tvar těstovin. Hotové těstoviny je třeba nechat lehce vysušit a prosypat moukou (nejlépe hrubou). Nakonec vaříme asi 2 minuty v osolené vodě (počítáme s 10 g mořské soli na 1 litr vody).
Těstoviny scedíme a část vody odlijeme mimo. Horké tagliatelle vložíme do omáčky a mícháme či prohazujeme asi 2 minuty, směs krásně zhoustne a pak je čas podávat. Podle uvážení můžeme přidat i vodu z těstovin.
Moc se mi osvědčil způsob podávání podle Marco Pierre Whitea, to znamená vrstva těstovin, dále sýr, pancetta, jarní cibulka/pažitka a poté zopakovat. Na ozdobu jsem použil divoké oregáno. Dobrou chuť!
