Tenhle recept není úplně ideální pro domácí vaření, protože je dost náročný. Poslouží tedy spíše jako inspirace. Vařil jsem ho pro kamaráda, který nám doma přidělával poličky a byl z toho docela na větvi. Asi doma moc často nevaří holuba a brzlík.
Na dvě porce budeme potřebovat:
1 holuba (cca 350 – 400 g)
30 g telecího brzlíku
200 g perličkových krup
20 g pancetty
1 žlutou cibuli
1/3 okurky
2 stroužky česneku
3 dcl kuřecího vývaru
60 ml kuřecí šťávy
trochu hladké mouky
trochu bílého vína
rozmarýn, bobkový list, tymián
Holuba je třeba řádně očistit. V restauraci většinou vypláchneme dutinu vodou, opálíme chlupy, oddělíme nohy a vyndáme klíční kost. Ptactvo obvykle pečeme na kosti, je to skvělý způsob jak dosáhnout ideální propečenosti.
Jak už jsem zmínil úvodem, tento recept je celkem složitý, proto jsem si udělal dobrou přípravu. Základem jsou konfitovaná holubí stehna (nasolená a napepřená s bylinkami/rozmarýn, tymián, trocha jalovce). Maso zalijeme horkým sádlem a pečeme dvě hodiny při teplotě nižší než 100 stupňů). Dále jsem si připravil vykoštěná holubí prsa s kůží, uvařený a očištěný telecí brzlík a základní kuřecí šťávu (k tomu se snad dostaneme někdy v budoucnu).
Nejdříve uvaříme kroupy. Zpěníme cibulku s pancettou, přidáme jeden stroužek česneku a přidáme kroupy. Zalijeme troškou bílého vína, necháme vyvařit a poté přidáme kuřecí vývar. Vaříme do změknutí, nakonec dochutíme solí, najemno nasekaným česnekem a troškou tymiánu. Perličkové kroupy jsou obroušené a vaří se kratší dobu než klasické kroupy: chuť je nepřekonatelná. Na druhou stranu jejich cena je oproti těm klasickým až směšně vysoká.
Telecí brzlík obalíme v hladké mouce, osolíme a zprudka opečeme dozlatova na rozpálené pánvi. Potom opečeme prsíčka ,nejlépe na kůži, stačí jen osolit a opepřit a přidat do pánve rozmarýn a česnek, které po dopečení vyndáme. Čím syrovější, tím lepší, ideální je medium rare, ale mně holub chutná spíše rare.
Stehna jsem měl konfitovaná, ale stačí je normálně opéct na pánvi a dodělat v troubě. Okurku jsem okrájel na zhruba obdelníkový tvar a slupku nakrájel najemno. Jsem fanda křupavých věcí, tak jako většina lidí (zjistil jsem, že když dám na jídelníček něco „křupavého“, můžu počítat se zvýšením prodeje). Okurku jsem zprudka opekl na pánvi. A pak už jen vše naaranžovat na talíř a přidat kuřecí jus. Dobrou chuť!
